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一锅蒸的馒头上层松软下层却是硬的面疙瘩,有相同经历的朋友吗,怎么回事?

该问题已帮助 时间:2020/10/17 0:11:25
一锅蒸的馒头上层松软下层却是硬的面疙瘩,有相同经历的朋友吗,怎么回事?
推荐答案
农人提神 10-17 00:11

蒸馒头是北方的家庭妇女的拿手绝活,尽管这样,想必蒸出的馒头也不是十分有把握。馒头有时起泡了,有时回缩了。如果用两层(或多层)笼屉蒸馒头,上层松软,下层硬得像面疙瘩,也不是能避免的。

这种现象其实就是馒头的塌陷,它多发生在用酵母发面上,而且会有整层笼屉成一层笼屉极个别馒头有这种情况。

蒸出大面积,甚至是“硬面疙瘩”馒头可能的原因

【1】用酵母发面没有充分发酵和搓揉排气。

  1. 经常蒸馒头应该知道,用酵母发面一定要让其酵母菌充分活化,只有在30度左右的时间最适宜,才能你证面团的完全发酵。
  2. 发酵之后还有一点也很重要,那就是揉搓排气。因为面粉在发酵的过程中产生了大量的二氧化碳,也就是说面团中有大量的蜂窝状;酵母发酵的面团不需要加碱,已经省去了老面发酵兑碱的工序。因此要花一定的时间将面团中的“气”用揉搓的方法排出,使其变成光滑的面团,形成殷实的网络状(即面筋)。

【2】未用冷水上锅开蒸,时间火候没把握好

  1. 老面发面蒸馒头一定要开水上锅,主要是为了防止上气的时候碱的流失(即跑碱现象)。酵母发的面蒸馒头就不同了,因为酵母本身具有重复活化增菌的特性,将馒头胚冷水上锅,加热上气的过程,其实是“第三次醒发”(揉胚后是第二次醒发)。随着温度的不断上升,可以使馒头均匀受热,馒头胚在蒸制过程中继续膨胀。

2,上锅开蒸时先用大火,当笼盖气孔或锅盖眼(或缝隙)有气体冒出时,开始计时并转换为中火。停火前5分钟改用小火。停火后不要急着揭掉盖子,而是让其焖5分钟左右,避免外面冷气袭入笼屉内。

一笼屉中有几个回缩、塌陷的馒,严重是“死面”(即疙瘩)可能的原因

这也是常遇到的,这个问题主要还是火候不均匀,也可能是水蒸气的问题。

  1. 蒸锅因疏忽没放正,火冲的就会蒸将好,火不冲的蒸得可能会不好,甚至会塌会瘪,注意把锅底稍微挪一下。
  2. 如果中途火候太小的话,气跟不上,造成水蒸气的下沉,馒头也会塌陷。
  3. 一般底层笼屉要围上围布的,以防止漏气跑气,影响水蒸气的集中蒸发,不围围布,直接会造成馒头的塌陷。还有一种漏气致馒头瘪了,是因为蒸笼没有盖好。
  1. 揉好的馒头在第二次饧发时间过长,也就是说“发过”了,也为蒸出死面疙瘩留下了一定的隐患。
  2. 上气了,还用的是大火蒸制,笼屉内水蒸气蒸发不及时,滴在了个别馒头了,烫“死”了馒头。

结语:在多层笼屉蒸馒头时,水蒸气和热气产生过程中馒头底部吸收了水分,导致馒头的温度比较低,因此底部的馒头熟的比较迟,而上层的馒头没有吸收水分,上层的馒头先熟。也就是说底层笼屉在蒸制过程中,火力及热量的要及时把握,才是最关键的,也能防止蒸出的馒头是“死面疙瘩”。

其他答案
三宝妈咪XYZ 10-17 00:11

一锅蒸的馒头上层松软下层却是硬的软疙瘩,有相同经历的朋友吗?为什么?

你好,很高兴为你回答。

因为我们平时不管蒸馒头还是花卷,方法都是一样的。你所问的下层馒头发硬上面馒头蓬松酥软,那就不是面的问题,而是蒸的过程中出现问题。本人觉得是你下层离水面太近,在水沸腾的同时喷到了馒头上,导致下层馒头发硬。再一个原因就是你是开水上锅馒头一上过被热气所打导致发硬。

以下我给大家分享一下本人做馒头的过程。

1.你在蒸馒头时,水一定不要太多,离下层太近。

2.蒸馒头时冷水上笼。放到笼板上醒发5分钟开火蒸。

3.如果开水上锅热气一上馒头容易发硬。

4.水以后火不要开太大,中火烧15到20分钟,看自己馒头大小增减时间。

5.时间到关火以后闷两分钟再接盖。

以上就是我个人做馒头的方法。分享给大家,谢谢阅读。分享下图本人做的真实图片。