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柱侯酱一般炒什么菜用?

该问题已帮助 时间:2020/11/21 1:26:13
柱侯酱一般炒什么菜用?
推荐答案
笑笑的麦子 11-21 01:26

中国素有"烹肉"的文化传统,蒸、焖、炒、烧等多种技法都讲究酱料。柱侯酱是其中之一,相传由佛山厨师梁柱候创制,为佛山特产之一,用于烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类,香浓入味,肉质鲜嫩,不油腻。

柱侯酱属于比较方便型的一种酱料,会给菜增色不少。烧鱼,烧鸡翅、鸡爪的时候我会加上两勺,味道挺不错的。

【火腿烧草鱼】

【主要材料】:草鱼一条,火腿一小块

【辅助材料】:红辣椒一个、蒜瓣适量、生姜适量、香葱适量、自制葡萄酒50ml、李锦记柱侯酱1勺、食用盐适量

【制作方法】:

1、把新鲜草鱼宰杀后,刮掉鱼鳞,清洗干净,鱼腹内的黑膜刮洗干净。沥干水,待用。杀鱼可请鱼店的老板帮忙,鱼泡要留着,与鱼一起煮,非常好吃。

2、火腿切薄片;生姜洗净,切丝;蒜瓣剥去外皮,洗干净,用刀在中间切一下,一分为二。

3、草鱼比较厚实,为了入味,在鱼身的两面用刀各划了三下。把炒锅烧热,然后倒入适量的植物油润一下锅,把油倒出,再重新另倒凉油,把草鱼放入锅,用小火慢煎。
4、煎好一面后,用勺轻一点翻面,煎另外一面,两面都煎好后,盛出。

5、锅中留底油,把蒜瓣、姜丝倒入,爆出香味,把切好的火腿片倒入,翻炒。

6、倒入自制的葡萄酒,焖煮一小会儿。家里有米酒的,用米酒也可以。

7、加入一勺李锦记柱侯酱,适量的食用盐,再加适量的清水,将煎好的鱼放入,开始煮。煮鱼,盐要提前放,这跟煮肉不同,煮肉时,提前放盐,肉会比较难煮烂,口感也不好,但煮鱼不一样,早点放盐,会让鱼肉更加入味。

8、红辣椒洗净,切丝,等锅里汤汁烧得差不多时,放入锅内,这时可以关火了,让锅里的余热把辣椒的香味烧出来。怕不熟,也可关火后,盖着锅盖焖一分钟。辣椒的香味在初受热的这一瞬间,香味最浓。

9、将锅内食材盛到盘里,洒上葱花,端上桌。


【鸡爪烧茭笋】

【主要材料】:鸡爪500g、茭笋3个、生姜适量、大蒜一头

【调 味 料】:料酒3勺、食用盐1/3勺、老抽1勺、蚝油2勺、柱侯酱1勺、单晶小冰糖3粒

【制作过程】:

1、鸡爪洗干净,锅里注入适量的清水,放几片姜片,烧滚,把鸡爪全部倒入,慢慢让它烧一会儿,水上面会浮起一层浮沫。

2、把鸡爪捞出来,用冷水冲洗干净后,沥干水,待用。(这一步很重要,鸡爪汆水捞出后,还是会附有一些浮沫在表面的,若是直接去烧,那种冰冻食品的腥味还会存在)

3、茭笋洗净,切片,备用。

4、生姜洗净,切片,炒锅放适量植物油,烧热,把生姜片放入爆香。

5、倒入鸡爪翻炒,多炒一会,鸡爪会更入味。

6、加入料酒继续翻炒,把食用盐、老抽、蚝油、柱侯酱、单晶小冰糖全部加入翻炒上色,关火。将锅内食材移至砂锅内,加适量水,开始烧,大火烧滚后,转中小火慢炖。

7、待锅内汤汁烧至1/2时,把切好的茭笋片放入,用勺将它们拌匀,继续烧。

8、把蒜瓣剥出来,洗干净,压碎。放入锅里。

9、待锅内汤汁烧得差不多,关火,等砂锅底凉后,就可端上桌了。

【Tips】:刚关火的砂锅底非常烫,让它自然凉一会儿再端上桌,桌子上需放块垫子隔热。

柱侯酱一般炒什么菜用?我一般是在做红烧肉类食材的时候加上一点,觉得效果还挺好。柱侯酱的味道不是很浓烈,基本上感觉还挺温和的,像烹制腥味比较重的食材,加上一、两勺,可以很好的祛除腥味。

炒蔬菜或是用蔬菜炒肉片的时候不会去用到它,每种食材都有不同的独特味道,有的菜就是要吃它清新自然的口感,这种时候就无需加酱料了。

生活是很真实的柴米油盐,一箪食,一瓢饮。谢谢阅读,大家有什么更好的烹饪方法,欢迎在下方评论或留言!如果大家喜欢这篇文章的话,希望大家能为我点个赞,并关注我一下,最后别忘了帮我分享,转发一下哦!特别感谢!

其他答案
哑巴美食家 11-21 01:26

柱侯酱这个名字可能对于广东、香港地区之外的朋友来说稍微有点陌生,印象中小时候好像只有看电视里一些美食节目的时候才看到过。以前家乡小城市的商店里也没怎么见过这种酱料出现,我也是来到广东生活之后才开始接触到了一些柱侯酱的菜式。

那么这次我们就来了解、分享一下这个柱侯酱以及相关的美食做法。

01.柱侯酱到底是个什么酱?为什么这个名字这么奇怪?

我们为一种酱料命名的时候,基本是遵循以下几种命名习惯:

豆瓣酱:以原材料进行命名

酸辣酱:以口味进行命名

甜面酱:以口味和原材料综合命名

而“柱侯酱”的情况稍微有点特别,我们从这个名字里根本没有办法判断它是什么口味,也不能得知它是用什么原料制作的。因为这种酱料是按照传说中创造它的人来命名的,相传柱侯酱的发明者就叫做梁柱侯,所以“柱侯酱”这个名字就是取自于他的名字。

  • 柱侯酱的原料和口味

最早的柱侯酱是以用大豆、面粉经过用曲发酵制成酱胚,然后再添加猪油、芝麻、白糖等经过蒸煮之后得到的。

而经历过100多年的变迁之后,现在的柱侯酱除了部分传统材料之外,还会加入芝麻酱、腐乳、酱油、醋、姜、蒜、食用油等等。算是一种口味比较独特、风味独具一格的复合型酱料,也正是因为如此,所以加入了柱侯酱的菜肴往往也以其命名,很多都被称为“柱侯菜“。

柱侯酱的色泽红褐,闻起来豉味香浓,入口之后滋味无比醇厚,有着鲜甜甘滑的特点,适用于烹饪绝大多数鸡鸭鱼肉等食材,是粤菜当中十分重要的一部分。

02.柱侯酱一般做什么菜用?

柱侯酱适用于几乎所有常见的鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、猪等等肉类,算是适用食材非常广泛的酱料。不过由于风味和质地的关系,柱侯酱一般较少直接用来炒菜,还是以焖煮的方式为主,更能彰显它的风味。

而家常做法里最受欢迎、最常见的还是柱侯牛腩,柱侯排骨之类的。但“柱侯菜”中最为著名的应该还是柱侯鸡,这是三品楼的名菜之一,而发明柱侯酱的梁柱侯先生就曾被聘为三品楼的厨师。柱侯酱就是在机缘巧合之下,梁柱侯先生烹制鸡的时候产生雏形的,所以柱侯鸡这道菜跟柱侯酱的关系准确的说是“先有菜而后有酱”。

●柱侯鸡的做法

【准备材料】:2斤重左右的小母鸡一只、柱侯酱100克、料酒30毫升、生姜2片、猪油40克左右、水淀粉适量。

【制作步骤】

  1. 如果用收拾好的鸡或者鸡腿那么就跳过这一步。将鸡宰杀、放血、去毛处理干净,然后去掉内脏冲洗干净,将鸡先放在一边晾干水分;
  2. 取一个铸铁锅或者是瓦锅之类的厚底、传热缓慢而均匀、保温性能好的小而深的锅具,先下30克猪油溶解,然后小火维持温度将柱侯酱下进去炒香。闻到香气之后加入料酒和姜,然后倒入清水或者高汤,能够勉强没过鸡身上就好;
  3. 汤汁煮开之后将鸡放进去,小火煨煮20到25分钟左右,以汤面不滚为宜,期间不时翻动一下让鸡身受热均匀。焐熟的标准可以通过掐鸡腿下端和鸡爪上端链接的地方来确认,那里有比较粗的筋,能够被轻易掐断就是熟了;
  4. 焐熟的鸡捞出来之后斩切成块,切的时候将鸡脖子、腔骨、脾骨、翼骨等部位能剔除就剔除,然后把这些骨头放回到煨煮鸡的汤水里;
  5. 汤水加入鸡骨之后重新加热烧煮,略加一点猪油增香,小火慢慢将汤汁浓缩到大约只有半碗的量,略微下一点点水淀粉勾个薄芡,将勾芡后的汤汁浇淋到切好的鸡肉上去,一道美味的柱侯鸡就完成了。

【柱侯鸡的小贴士】:

鸡一定要嫩一些的,最好是未生蛋的小母鸡,如果觉得不好买到的话,也可以选择只用鸡腿或者鸡翅来做,肉质才足够嫩。

煨煮的时候火力一定要小,不然鸡就会外熟里生。所以我们建议用保温性比较好的铸铁锅或者砂锅、瓦罐之类的来做,这样能确保整体的成熟度一致。

一般来讲柱侯鸡是不用额外放盐的,柱侯酱本身就已经是一个比较完整的味道了。如果想要放盐的话,最好是边放边尝,不然很容易过咸。

03.柱侯酱的总结内容

其实柱侯酱本身算是一种十分万能的酱料,几乎任何一种鸡鸭鱼肉加入它,就会变成风味浓郁的“柱侯菜”。所以柱侯酱适用于很多菜肴,基本上焖煮做法为主的鸡鸭鱼肉都可以,调制火锅蘸料或者烧烤酱的时候也可以加入。但不宜用于过辣的和花椒风味菜肴当中,两者碰撞出来的味道多少有些奇怪。

柱侯鸡的做法与其他柱侯菜稍微不同,主要也是因为柱侯鸡当初被发明出来的时候,还没有柱侯酱,最早的柱侯酱雏形就源自那一锅用来煨鸡的料汤,这个柱侯鸡的做法其实就有点类似于一个浓郁入味版的白切鸡,它本就诞生于一个仓促的环境之下。而现在我们做一道家常的柱侯菜已经很简单了,就拿柱侯牛腩来说,其实就是加柱侯酱焖煮的牛腩而已,虽然美味但并不算神秘,也不复杂。所以对于柱侯酱有兴趣的朋友可以自己试试看哦,只要是喜欢浓郁、鲜甜风味的话,应该会喜欢上这个酱料的。

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